在太原的清晨“赶”碗头脑

▲太原头脑

头脑又称八珍汤，是山西太原特有的一种非遗名吃，迄今已有近400年的历史。“三更起，五时熟，打着灯笼喝头脑。”头脑有“早卖”的惯例，早年间的太原人经常天不亮就出门“赶头脑”。现如今，对很多太原人来说，早起“赶”碗头脑是一整天精气神的源泉。

“头脑”本字考证为“酘醪”，意思是醇浓之酒，谐音渐变为“头脑”。该词作为食物名称在元末明初甚至更早时就有文字记载，但具体制作方法和配料已无从得知。《水浒传》中写道：“那李小二人丛里撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了。”《金瓶梅》第七十一回也有：“吃了粥，又拿上一盏肉圆子馄饨鸡蛋头脑汤。”由此可见，头脑这一食俗在明代已经流行，但各地的具体称谓与食材配方有所不同。有专家认为，从明代朱国桢《涌幢小品》中“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以避寒风也”的叙述可见，当时的头脑也称头脑酒，是一种用肉和杂味配制的滋补酒，多在冬日饮用，目的是暖身驱寒。

据传，太原的头脑是明末清初的思想家、书法家、文学家、医学家傅山为病弱的母亲特意研制，包括八种原料食材。其母常饮此汤，高寿八十有四。后来，他将配方传授给一位羊肉杂割汤摊主，并以“清和元”挂牌。在太原，傅山为母亲研制八珍汤、三更熬汤的孝道故事代代流传，“清和元”也作为响当当的头脑“老字号”繁荣至今。头脑凝聚着太原人的生活记忆和独特情感，延续着敬老孝亲的传统美德，成为本地特有的美食文化符号。

农历白露到翌年立春期间，太原各饭馆争相推出头脑。以前头脑只在这段时间内售卖，当然现在一年四季都可以吃到了。此外，过去，为照明与吸引食客，经营头脑的饭馆门前都会挂一盏纸灯笼作为标志。清代至民国时期，挂着纸灯笼的早点铺形成了太原晨间一道独特的风景。这一习俗至今仍有许多老店保留。

太原的头脑，一般由煨面、羊肉、莲藕、长山药、黄酒、黄芪、良姜等8种食材和药材熬制而成。中医认为，羊肉温补脾胃，莲藕清热解毒，山药健脾养胃，黄芪补气生阳，良姜温胃散寒，黄酒舒筋活血，由它们精心配制熬成的头脑，不仅可以祛除寒气，对养生健体亦有良好功效。同时，根据二十四节气的变化微调其食材药材配比，夏天吃也不会上火。

“我们一天只做一锅，约100碗，售完即止。”每天凌晨5点多，国家级非遗项目中医养生·药膳八珍汤第六代传承人真珠就在中华傅山园的膳食院忙碌起来。烧制完成的一锅米白色汤糊稠密柔滑，搅动可见大块软烂的羊肉和藕片、长山药。与开在市区的“清和元”等老字号不同，中华傅山园膳食院是景区的一部分，以展现傅山养生文化为重心，受众多为周边居民和慕名而来的市民游客。多年来，传承人李春生、真珠等人认真研究分析傅山八珍汤做法，精细传承这一非遗美食。真珠介绍，为弘扬傅山孝母文化，他们为80岁以上的老人免费提供头脑。

“赶”头脑很有讲究，点单也有自己的专业术语，比如“一单一两”的“一单”指一个单碗，就是一碗八珍齐全的头脑；不要肉的叫“附碗”，价格便宜一些；“一两”指的是羊肉稍梅（本地叫法，即烧卖）。熟客口中的“来一套”，是指一碗头脑、一壶黄酒、一笼稍梅、一小碟腌韭菜的“早餐标配”。头脑本身味道寡淡，这些“标配”既能增加风味，又能平衡口感。食用时，以咸鲜入味的腌韭菜为引，沿着碗边吸溜一口，辅以二两黄酒，酒香、药香、肉香混在一起，身上瞬间就暖和了。把羊肉稍梅沾上老陈醋、油辣椒送入口中，馅料鲜香，汤汁浓醇，油而不腻，口感饱满。除了羊肉稍梅，人们在喝头脑时还常以一种烤制面饼帽盒佐食。帽盒也是太原的特色小吃，形状像小圆帽，将其掰成小块泡在头脑里，喷香耐嚼。

因风味特殊，太原头脑与北京豆汁、西湖醋鱼、折耳根等食物一样，在社交平台上被称作游客好奇但可能吃不惯的地方食物。尽管如此，近年到太原来品尝头脑的游客越来越多。走进头脑店，与聊着家长里短的食客坐在一起，感受满满烟火气的当地生活，了解太原的历史文化脉络，就从这碗热腾腾的头脑开始吧。