跟着非遗过春天 │ 千年青团，咬一口春天的味道

      清明将至，你是否也早已垂涎那一颗颗圆润苍翠的青团了呢？

     青团是传统江南特色小吃。2016年，上海杏花楼的师傅突发奇想将肉松和咸蛋黄包进青团面皮中，这个流行于江南地区的时令小吃瞬间走上了全国人民的餐桌。凭借软糯Q弹的口感和丰富的口味，这个绿色小团子成为了春天的第一个网红，咬一口仿佛就能拥抱整个春天。

     当我们都在争先品尝这春天的第一抹绿色时，已有两千多年历史的青团却悄悄告诉我们：我才不是一个没有故事的糯米团子。

     春秋时期，晋文公重耳放火烧山逼迫介子推出山，却误杀功臣及其母亲，最后只在两人尸体旁的柳树洞内找到写有“割肉奉君尽丹心，但愿主公常清明”的衣襟。

     悔恨不已的晋文公下令在他们的忌日不许开灶生火，便有了“仲春以木铎循火禁于国中”，于是百姓息炊，“寒食三日”。寒食节只能吃冷食，青团凭借其时令性和易于保存的特点，成为寒食之日的首选食物。

     随着岁月变迁，清明节逐渐融合了寒食节和上巳节的传统，成为祭祀的重要节日。2006年，清明节被列入第一批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。如今青团的祭祀作用已逐渐淡化，但清明吃青团的习俗却保留下来，青团变成一道时令性很强的传统小吃。

     不论是千年前的祭祀点心还是现在的网红小吃，青团到底有什么魔力让众吃客如此着迷？在宁波奉化西坞庙后周村“王妈汤圆”生产基地，王妈和她的团队正加紧赶制青团，她在这里为我们掀开了手工青团的神秘面纱。

     王妈本名毛美儿，因为老公姓王，所以大家都习惯喊她王妈。每年清明，王妈家的手工青团都被来自全国各地的顾客早早预订，4万多只青团节前全部售罄。“青团我们只做这一季，因为艾草在这个季节开始生长，而且我们的青团都是纯手工制作，所以产能有限。”

     宁波汤圆制作技艺奉化区级代表性传承人 毛美儿

     袁枚在《随园食单》中写道：捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。寥寥十数字却道出了青团青色的奥义。

     王妈说，奉化青团面皮由糯米粉、粳米粉和艾草构成，区别于市场上销售的大多数青团，她的手工青团带有鲜明的“奉化特色”。

     首先是艾草，一定要选择新鲜的大叶艾草，“大叶艾草的植物纤维含量更高，吃起来有嚼劲，用它做成的青团带有艾草的清香味，一口咬下去都会拉丝。”

     采摘回来的新鲜艾草经过清洗、浸泡、热碱水去苦味等程序，与蒸熟的糯米面团一起放在石臼中用石锤反复捶打300至500下，等到艾草已与面团充分融合，面皮呈翠绿色，看不到艾草却还有艾草纤维时，青团坯子就做好了。

     青团也有咸甜之分，甜口以黑芝麻馅和黄豆馅为主。文火炒熟的黑芝麻和黄豆分别磨成细细的粉状，拌上白砂糖做成馅儿，一口咬下去口感绵密甜而不腻。

     咸菜笋丝馅儿青团，咸党的最爱

     而以咸菜笋丝馅为代表的咸口青团便是第二个特色了。

     奉化当地有一种手指大小的山笋，口感鲜嫩脆，用这种笋与咸菜一起炒制成馅儿，再包裹艾草的清香，咸甜交织出丰盈的口感，深受中老年人和控糖人群的青睐。

     没有印花的青团叫米鸭蛋

     包好的青团圆滚滚，在当地叫做米鸭蛋。米鸭蛋裹上采自高山、经“三晒三筛”的熟制松花粉，咬一口唇齿清香，这便是第三个特色了。在奉化当地有一种传统，立夏当天，家家户户都要吃米鸭蛋和茶叶蛋，吃过以后不会苦夏，也不易中暑。

     米鸭蛋放在模具里印花后才叫青团或艾草青团。王妈至今还保留着两只用杉木制成的“古董”模具，“这些模具都是从外婆的外婆那一代传下来的，一只已有一百多岁，另一只也快一百岁了。”

     曾有朋友劝王妈把这两个古董模具收藏起来，改用市面上流行的塑料模具，但是被她拒绝了，“传统模具印出来的图案更有立体感，这是普通的塑料模具比不了的，我还是坚持用自家模具印花。”

     青团吃起来也是有讲究的，“冷却的青团吃了对肠胃负担较大，所以最好先在无油平底锅里加热，煎到两面微微焦黄，馅料都要流沙了才最好吃。”

     小小的青团，凭借层次分明的口感，俘获着每一个吃货的心。想象你手捧热乎乎的青团，一口咬下去，任由千滋百味在你舌尖化开，抢占思想高地。

     女儿和同学一起制作冰墩墩、雪容融汤圆

     作为宁波汤圆制作技艺奉化区级代表性传承人，王妈前段时间陪女儿制作的冰墩墩和雪容融汤圆让她又小火了一把。“女儿有相关要求的作业，我正好也要做汤圆，就想干脆做一些这两个形象的汤圆，两全其美。”在王妈的帮助下，女儿和同学完成了汤圆制作，街道带来了记者采访，收获一片好评。

     在被各种网红青团包围的消费市场，王妈家的手工青团显得格外珍贵。为了实现量产，很多青团都产自流水线，效率提升的同时却少了传统的味道。

     “传统点心还是要手工的味道才好，手工青团更有温度和儿时的味道。”王妈的回头客总说：“这就是我外婆做的味道，太怀念了。”或许大家喜欢的不仅是青团本身的味道，还有它所触发的回忆与思念。

     传统手工青团不仅包裹着像王妈这样手艺人的匠心和志趣，更包裹着千年华夏的文化精髓。

     “现在也是茶叶采摘的季节，明前茶配青团一起吃，更有春天的味道。”王妈一席话道出了时令风味的地道吃法，也教会我们要感应四时、亲近自然，这才是传统点心的文化价值所在。