老行当的坚守｜农家老手艺人曹长模 让非遗传承随着腊肉香肠的乡土年味香飘全国

      “霜刀削下黄水精，玉斧斫出红松明。”南宋诗人杨万里有一句古诗，写尽腊肉的神韵。过了腊八，年味渐浓，家家户户都忙着熏制腊肉香肠，这是巴渝的传统民俗。

      腊肉香肠大家都做，但能把这种乡土美食做成非物质文化遗产的，却是我市渝北区大盛镇的农家老手艺人曹长模一家。曹长模作为渝北大盛镇白岩老腊肉的第四代传承人，靠着做腊肉香肠，不仅做成了区级非物质文化遗产，还带动了村里不少农户增收致富，把白岩老腊肉做成了乡村振兴的支柱产业之一。

      1月13日，上游新闻记者驱车来到渝北大盛镇白岩山上的天险洞村。曹长模一家人正忙着赶制腊肉香肠，满是松柏香气的烟雾从炕房里飘出来，屋梁上、架子上挂满了一排排暗红油亮的腊肉、香肠、猪蹄、猪头等各种腊味。

      “每年年关都是我们最忙的时候，一家人从早上4、5点钟起床，忙到天黑还刹不到割。”满脸烟火色的曹长模脸上挂着笃定而充实的笑容：“没办法，现在生活好了，大家都想吃点乡土特色，我们白岩的腊肉香肠四邻八方的乡亲和城里人都喜欢，这两年还通过电商买到了深圳、广州、北京、海南等全国各地。别看屋头挂起的1000多斤腊肉香肠，最多到腊月二十左右就要全部卖光。只有我们一家人辛苦点，多赶点出来尽量满足大家的需求。”

      曹长模家世代生活在大盛镇白岩山上，在曹长模儿时的记忆里，每年寒冬腊月，这里家家户户都是松烟袅袅，忙着熏制香肠腊肉。一串串肉色透亮悦目，暗红油润的腊肉香肠挂在房梁上，成为白岩农家的一道特色风景。

      从祖辈开始，曹长模家制作的腊肉就是当地一绝。曹长模今年61岁，从20来岁左右就开始跟着父亲学做白岩老腊肉，这一做就是40余年。

      “我们这个手艺是世代相传的，到我这一代已经是第四代传人了。”曹长模说，做腊肉主要有三大步，挑选猪肉、切割腌制和入炕熏制。

      “猪肉必须是粮食喂养的土猪肉，先要风干一天，分肉时要刀锋整齐，肥瘦适宜，用白酒洗净去腥，涂抹腌制酱料，再一层鲜肉一层花椒、生姜叠在瓦岗里腌制上7天7夜，3天翻动一次；然后取出分别用热水、温水、冷水清洗三遍，用3天时间晾干去除水气；最后，便是上炕熏制4天4夜，历经10多天细致而繁琐的工艺，正宗的白岩老腊肉方才做成。”说起制作腊肉的工序，曹长模如数家珍，信手拈来。

      看似大同小异的制作工艺，但白岩山腊肉的不同之处便在熏制上。“关键在于，熏制的柏树枝必须得经雪压过才行，白岩山海拔高，冬天常能见到霜雪。”曹长模向记者解释，因为霜雪压过的柏树枝油脂被完全锁在树枝里面，用火一熏，香气和油脂全部都熏到肉上去了，如此一来腊肉才色泽亮丽，香味绵长。因此，每年白岩山的第一场雪便成为曹长模熏制腊肉的开始，一直持续到春节。

      2017年，因其世代传承的技艺，白岩老腊肉制作工艺被评为渝北区非物质文化遗产，曹长模也成为“非遗”传承人。

      在大盛镇和渝北区文旅委、市场监管等部门的帮助支持下，白岩老腊肉的非遗名声越来越响，曹长模制作的农家腊肉香肠也买到了全国各地。如今，曹长模更是带动起全家都来做腊肉。他自己负责猪肉选购、腊肉香肠的熏制以及全过程把关。妻子龚学会和儿子曹嵩则负责猪肉的分割、加工和调味等。

      “我年纪大了，接下来要把做香肠腊肉的诀窍和手艺全部传给儿子，也希望我的子孙后代也一代一代把老祖宗的传统手艺和年俗传承下去。”

      “现在我们家做腊肉，却一头猪都没喂，猪肉全是向附近的爱心乡亲和农户采购，每年至少要采购100多头猪。”曹长模告诉记者，随着自己腊肉生意越做越好，还带动了周边农户的养猪产业；附近许多人家和村集体经济看到我家腊肉香肠卖得好，也纷纷搞起了腊肉香肠加工，他们经常来学手艺、问秘诀，他都尽其所能帮助他们。曹长模所说：“我觉得只有大家共同出力，才有规模效应，才能打响我们白岩老腊肉的名声。”目前，大盛镇的白岩农家腊味制品已经成为当地乡村振兴的支柱产业之一，带动当地农户每年增收5000余元。

      腊味如年味，白岩山老腊肉的味道包含了曹长模这位农家老手艺人的守望之情。这份味道，糅合了山水之味，田园之味，也满含了乡情、人情的味道；这份味道，随着腊肉香肠的飘香，任岁月变迁，流年轮回，历久弥新。

      上游新闻记者 杨新宇 通讯员 李建 摄影报道