个人简介

“船菜”想必大家有所耳闻，但说到“船点”就未必听过了。苏州的小吃历史悠久，船点是早在唐宋时期就有的点心。

旧时苏州主要交通工具是船只，行船的速度很慢，一次少说几天多则半个月，吃饭自然要在船上解决，这些点心就是为这些坐船的达官贵人们准备的，不但味道可口，还须香、软、糯、滑、鲜、型。红楼梦中，刘姥姥二进大观园时，所吃的精美点心就是船点。

李浩涵，是国内首批精通船点的食品造型师，目前国内从事此行业的不超过十组人。

2001年-2009年就任于上海虹桥迎宾馆点心部主管，国宴骨干

2004年-2009年期间兼职做食品造型师

2010年创办影实食食品造型工作室至今

做国宴的时候，一般头盘会选择做一些小型的船点，比如鱼、花卉和水果等，予人观赏，也是谈资，李师傅通过改良传统船点常用的面团，使之更适合长时间摆放，口感也更好。

食品造型师不是用几个关键词就能说清楚的职业，非要形容起来，或许是以下几种职业结合的复合型人才。

❀ 厨师（搞研发的那种，啥都要会）

❀ 采购（要了解市场和原料的差异性和特性）

❀ 摄影师（知道光线角度和构图）

❀ 创意（要有天马行空的想法，解决一切不可能）

❀ AE客户执行（要有好的沟通能力，知道客户要的重点）

影实食食品造型工作室团队有20多人，因为产品不同，每次接到的工作都不太一样。不过都是首先了解产品，知道客户需求，之后准备原料制作拍摄，工作的过程就是打配合，最终做出一个大家都满意的产品，自然也免不了不断地沟通和修改。全能很难，但通过不断地锻炼和培养还是可以慢慢逼近这个目标。

从小就是个吃货，中学毕业的时候选择了职业技术学校学点心，曹杨职校。据李师傅回忆，他选这个学校最大的原因就是当时在教育电视台看到这个学校去日本做点心交流，那都是他以前从未见过的，十分漂亮精致，便动了心。没想到中学毕业如愿进校，第二年便接触到了船点。

船点的制作通常是选用小麦淀粉，淀粉与100℃开水以1:1.5的比例混合烫熟成团，成团后再揉些基础色（红黄蓝黑等），就是保存时间较短。

“说来入行也算是机缘巧合，在2003年的时候有个方便面的广告，需要找个做拉面的师傅（李师傅表示，技多不压身），做了一次后觉得我挺好，之后有工作就一直找我，但那时候自己还只是厨师身份。后来在2006年又认识了位新加坡摄影师，叫Daniel zhen，在和他的工作和聊天中才慢慢对食品造型师的工作有了概念。”

食品造型不是单一地做个产品就好，而是需要有设计、有表达地去做。国外的食品造型基本上都很自然，脑洞也很大，各有长处。每一张美图都有我们学习的地方，只是要会分辨哪些可以用，哪些要避免。国外追求自然美，国内追求完美的自然美，懂行的自然知道。

传统船点只是做大的形状，轮廓像，颜色的色系对就基本行了，但李师傅觉得这些还不够，就像画画有写意和写实，他就想着换做写实的手法，比如桃子就在原有效果上增加了绒毛，表皮，还有果肉边上的晕染感。

“一路走来从1个人做到20个人，市场需求也日益扩大，我平时出去也有职业病，喜欢看看各家餐厅海报菜单，感觉很多餐厅也都是有做好的欲望，只是不知道如何执行，而我们可以。”李师傅最擅长做水果和蔬菜，同时也比较喜欢挑战做些新奇的东西，节目中那块五花肉就是新作，而且第二次就成功了。

但最难的还是那个冰淇淋。最早的时候李师傅团队是用土豆泥来做假的冰淇淋，而视频中呈现的则是经过十几轮配方改良的结果，经得起特写和高温，甚至可以和真的冰淇淋做对比，内部想加酱、做融化感也不成问题，攻克了这些难关，让他尤为自豪。

大家觉得饮料上面挂着水珠很好看，好喝，更解渴，但实际上玻璃瓶子是挂不住水珠的。冰淇淋里的果冻在高温下都会化，怎么在高速下保持质感和细节，让食物看起来更好吃，颜色更好看，这些都是食品造型师要解决的问题。甚至做一些高级的液态的动态，液体的厚薄度等等。

现场李师傅在杯壁上做了一层处理，使喷雾在杯子上自然形成圆形的水珠。精雕细琢的细致劲像极了美妆造型师，不同的是，他的模特是一杯果汁。

通过做食品造型师，李师傅还接到了《十二道锋味》和《锋味江湖》的拍摄邀请。近几年，李师傅在微电影、电视剧、电影中都有涉猎，接触了很多明星艺人导演，还有不少机会去国外拍摄学习。《锋味江湖》是其中李师傅参与最多的一部电影，从剧本开始，到想菜，沟通，推翻，再想接戏，再执行……受益良多。

《十二道锋味》也是给予李师傅很大的创作空间，“很多人曾问是不是菜都是我做的？我在这里澄清一下，其实还真的都是谢霆锋做的，配方也是他出的，我的任务是怎样呈现给观众，所以他真的是我见过最会做菜的艺人。”这一波彩虹请霆锋收好。

食品造型师的职业成就了李师傅关于食物的种种奇特幻想，却也占据了他一天大半的时间。但尽管每天工作12-16小时，也不耽误他其余的爱好，时间挤挤总是有的，关键在于想与不想。李师傅表示，之后还会与故宫合作《中华传统点心图鉴》，估计明年就能和大家见面，里面有不少船点作品，希望大家也会喜欢。

“李师傅，您是80后哇，看头发造型真不像啊！”

“是啊，80后整，头发超越80了……”

元旦刚过，李师傅便在朋友圈发了一条消息，说的不是2019年的“我有悔”系列，而是最普通的感慨着韶华易逝：

“2020年对于我这个整80后来说有着更特殊的意义……正式开始准备奔五！”无法否认，新年的到来，既让最早的一批90后奔了四，也让最早的一批80后奔了五。

但无论年龄怎么变，对李师傅而言，想认真做出美味的想法都不会变。

“倘若有一天不做食品造型师了，会去做什么呢，带着一箱子工具做化妆师吗？”

“化妆师不太可能，哈哈，我这个吃货开个私房菜还是很有机会的，欢迎到时候来光顾！肯定不会是以赚钱为目的，先保证好吃，曾经毕竟也是个国宴点心师，这个你相信我~”

有些职业听来艳羡，但也公平如斯，先热爱了付出了，会给你收获的。

（源：中国手艺网）