江西都昌：刘小平和他的百年传统手工月饼

包装传统手工月饼

      中秋佳节临近，江西都昌县城刘小平的食品作坊又开始忙碌起来。“从爷爷那一辈开始，家里三代人都是做这个，算起来快有一百年里。”说起自家制作当地传统手工月饼的历史，刘小平露出自豪的神情。

      一块有着60余年历史的巨大案板，是刘小平的工作台。“这些芝麻粉都是事先磨好的。”刘小平一边娴熟地配制传统馅料，一边讲解制作流程。他把芝麻粉和白砂糖按比例混合，倒入食用油搅拌，再加入一定量的花生米、冰糖、金桔丁等原材料，和匀至干湿适合。

刘小平在案板上配制当地传统月饼的馅料

      刘小平的妻子搬来一个称重器，将配好的馅料捏成圆球状备用。“大的月饼馅料280克左右，小月饼70克左右。”妻子捏制馅料的时候，刘小平则在另一块大案板上开始制做“面皮”。事先熬好的糖浆被倒入面粉，搅拌调匀，称重，也捏成圆球状。

      “把馅料用面皮包裹起来，再敲打成型。”刘小平接过妻子递过来的“圆球”，放入圆形“模具”，用木锤敲打成一个个“圆饼”。夫妻俩配合默契，一看就知道有着多年的合作经验。

      成型了的“圆饼”，被放入洒好了芝麻的圆形簸箕。“‘上麻’的过程需要一些巧劲，月饼两面的芝麻才能沾得均匀。”刘小平两手端着簸箕的中部，有节奏地晃动。“圆饼”的一面被沾上一层芝麻后，刘小平稍稍下沉簸箕的前部，突然往上一掀，里面的“圆饼”齐刷刷地“翻了个身”，在持续的晃动下，另一面也被均匀地沾上芝麻。“这样的巧劲不是一下就能熟练的，我老婆到现在都不怎么会。”刘小平笑声爽朗，额头上已经开始冒出汗珠。

将“圆饼”的两面沾上均匀的芝麻

      “接下来就交给烤箱了。”只需五分钟，香气扑鼻的月饼就烤好了，被放在案板上冷却。前来拿货的老主顾迫不及待趁热切开一个放入嘴里：“嗯，香……甜……就是以前的老味道。”

月饼出炉

      “顾客满意是我最开心的事。”刘小平说，最近几天月饼的订单比较多，但食品作坊光靠做月饼是不行的，平常还做酥糖、芝麻糖、排饼等当地各式糕点。虽然现在机械化流水线大批量生产的糕点很多，但还是有些人喜欢他做的“老味道”。

      刘小平从小就跟随父亲学做当地传统糕点，上世纪80年代初，在乡镇供销社上班的父亲承包了那里的食品加工部。“那时候很红火，光工人就请了十多个。”

      随着经济的发展，机械化制作的糕点渐渐占领了大部分市场。1992年的时候，刘小平有转行到供电部门上班的机会，但他和父亲都舍不得放下这门手艺。父亲一直忙到将近70岁，前些年因为身体不适，才把食品作坊交给刘小平打理。

      “其实这些糕点的制作过程并不复杂，但愿意坚持做的人不多。”刘小平说，父亲以前带过几个徒弟，都因为太辛苦、利润低等原因而转行。“平常的订单是不稳定的，只有传统节日来临前的一段时间，才会比较忙。”刘小平说，多的时候，他和妻子一次要做三四百斤传统糕点。但从前期的磨粉，准备原材料，到后期的包装、送货，夫妻俩要忙上将近四天时间。“费时又费力，忙到腰酸背疼，怪不得没有人愿意做这个。”刘小平苦笑着。他的儿子现在在大学学习软件工程，两个女儿都有正式工作。子侄一辈当中，对继承这门技艺没有兴趣。

      “快到中秋节了，按照传统习俗，希望子女们都能回家团聚。”刘小平拿起一个正在包装的月饼说，“就像这月饼一样，圆圆满满，团团圆圆。”

刘小平夫妻俩展示做好的月饼，摆成“中秋”字样

      在刘小平的心里，他对“圆满”的理解还有另一层含义，希望这些传统手工技艺，乡愁里的老味道也能有个圆满的结局。“只要还有人愿意吃，我就会站好‘最后一班岗’，但下一辈人愿不愿意继承下去，就顺其自然吧！”刘小平无奈的眼神中，充满着不舍。