清明·故乡的野菜

4日15时39分，迎来清明节气。

《故乡的野菜》属于周作人，关于清明，野菜的记忆，他写道：“扫墓时候所常吃的还有一种野菜，俗称草紫，通称紫云英。农人在收获后，播种田内，用作肥料，是一种很被贱视的植物，但采取嫩茎滴食，味颇鲜美，似豌豆苗。花紫红色，数十亩接连不断，一片锦绣，如铺着华美的地毯，非常好看，而且花朵状若蝴蝶，又如鸡雏，尤为小孩所喜，间有白色的花，相传可以治痢。很是珍重，但不易得。”

《故乡的野菜》也是属于汪曾祺的，他说：“ 吃故乡的野菜，吃下的是美味，忆起的是母亲，是温暖，是童年。这个春天，我想念故乡的野菜，想念，母亲。”

故乡的野菜种在人的心田上。

600多年前，明朝的皇子，朱元璋的第五个儿子朱橚以救世之心，带人跑遍封国境内，考证了可救饥馑的野生植物414种，写出了《救荒本草》，成为我国第一部记载食用野生植物的专著。

很多野菜已经走上餐桌，成为人们喜爱的时蔬菜，它们在大厨的手下更是幻化出不同的生命色彩。

香椿豆腐

俗话说“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体”，清明后谷雨前，正是吃香椿的好时候。这时的香椿醇香、爽口、嫩如丝，是一年中难得的美味。香椿要吃新鲜的初芽，而且采摘下来立刻吃最好。

主料：香椿50克、卤水豆腐200克。

调料：盐5克、鸡粉5克、糖5克、香油少许。

制作步骤：

1.香椿芽洗干净，焯水过凉，改刀切末。

2.豆腐焯水，放入纱布内，挤干水份。

3.把豆腐、香椿加盐、鸡粉、糖、香油拌匀。

4.拌好的香椿豆腐放入模具内定型，装盘点缀即可。

炸花椒芽

花椒芽和叶也传承了花椒的性能和味道。有止痛、杀虫作用，可防治脘腹冷痛、吐泻、蛔虫病、水肿和小便不利等症。

主料：花椒芽200克。

调料：盐5克、脆炸粉、生粉5克。

制作步骤：

1.花椒芽拍少量生粉。

2.烧油至5成热，蘸好生粉的花椒芽放入脆皮糊中蘸匀放入油锅，炸至金黄即可。

蒜苔烧蚕豆

当江南的春笋出现在菜市场的时候，应早的蚕豆也开始上市了。把那翠绿的蚕豆荚剥除后，带皮清炒，撒上一大把切碎的香葱末。时鲜的蚕豆金贵，只能用筷子一个二个地夹着入嘴，那嫩蚕豆的糯性和香葱的香味，透过那齿呷和舌蕾，难以表述的淡雅和清爽。

主料：鲜蚕豆200克、蒜苔200克。

调料：盐5克、鸡粉5克、糖3克、生抽5克、清油少许、红尖椒、姜、葱、蒜片。

制作步骤：

1.起锅烧油，放入小料煸香。

2.放入蚕豆、蒜苔一起炒，加调料调味，加200克水烧5分钟。

3.收汁，即可装盘。

凉拌蒲公英

蒲公英的食用价值、医药价值、营养价值在《本草纲目》《辞海》及历代医药大典中都给予了极高的评价和肯定。蒲公英含蒲公英醇、胆碱、有机酸、菊糖、葡萄糖、Vc、Vd、胡萝卜素等多种营养素，同时含有丰富的微量元素，其中最重要的是含有大量的铁、Ca等人体所需的矿物质。

主料：蒲公英300克。

调料：盐2克、鸡粉3克、糖2克、清油少许、蒜泥10克、辣椒油少许。

制作步骤：

1.蒲公英洗干净，焯水。

2.焯水后，迅速捞出。

3.挤干水份，装盘即可。

青团

青团，碧青油绿，糯韧绵软，甘甜细腻，清香爽口，从色彩到口感都有着春天的气味，是清明时节流行于江浙沪一带的时令食品。

主料：糯米粉500克、澄面100克、砂糖150克、猪油50克、麦草汁适量、豆沙馅400克。

制作步骤：

1.澄面加白糖，用水烫熟。

2. 糯米粉加猪油、麦菜汁拌匀，豆沙馅挤成12克的丸子备用，用青团面包住豆沙丸子。

3.把包好的青团放在刷油的粽叶上蒸熟即可。

中华节气菜设计师 孙亮

郑秀生大师弟子，九朝会厨师长。

内容支持：餐饮世界WorldCuisine

设计：宗莲籽

文字/摄影：张颖

摄像：宗莲籽、赵映

编辑：知乐

审核：郝秦玉