首页 在今年第二十六届“中国月饼文化节”
汉产老字号“扬子江月饼”
以浓郁的荆楚特色和过硬品质受到好评
再度被评为“中国名饼”
这也是“扬子江月饼”连续11年
获得被誉为月饼行业“奥斯卡”的最高奖项
这样一家湖北老字号企业
是如何在发展中持续保持大众认可度的呢？
武汉市食安办、市市场监管局
携手武汉交通广播
“食安武汉、品质生活”企业行第二站
走进扬子江食品
多平台全程直播
为您揭秘老字号月饼背后的故事！
原料：验收不合格，坚决不用于生产
扬子江食品副总经理张火清说，“扬子江之所以能成为市场引跑的月饼品牌之一，最大的底气源于有好原料、好工艺、好制作。”
“一款好月饼，精华在用料。” 张火清介绍，在扬子江，原材料的选择十分严苛，万里采食，千淘万漉。滇桂野生核桃仁、华北金丝枣、洞庭湘莲、江汉平原优质黑芝麻等，很多食材跨越两三千公里来到“扬子江”。
市场监管人员介绍，企业在挑选供应商和食品原料时，要对供应商的生产销售资质进行考察，对原料质量进行查验，确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。
张火清介绍，好的食材离不开严格的质量把控关。扬子江建立了供应商评价制度，无论是皮料、馅料还是月饼包装，全部来源于合格供应商。原辅料中凡是纳入生产许可管理的品种，全部取得许可资质的产品，按照相关标准检验合格才能使用。企业建立了验收标准，查验合格后方可入库使用。经验收不合格的食品原料，坚决不用于生产。
据了解，为保障类似月饼这样的节令食品安全，市场监管部门都会根据生产特点，提前介入，在节日前一至两个月就将“月饼”生产企业纳入重点监管范围，加强巡查检查，排查风险。
通过“五查五看”，督促企业落实食品安全责任：重点查原料把关，看企业原料进货查验制度落实情况；查生产环境，看人员设备卫生管理实施情况；查过程控制，看工艺关键控制点风险防控情况；查包装标识，看食品标签包装合规情况；查产品出厂，看出厂检验落实情况。
同时，市场监管部门还组织了节令食品“月饼”的监督抽检，将抽检结果公之于众，倒逼企业从原料、卫生、工艺、标签、检验等环节层层把关。
工艺：每一个环节都很讲究
“扬子江月饼，工艺秉承古法，每一步都很讲究。”张火清说，一块广月，准备周期至少3个月，糖浆须放置一个月。先准备饼皮和糖浆，每100斤的碳化糖，需添加6至7个新鲜柠檬，调制好后，要放足1个月，等糖浆进一步转化稳定后，再开始和皮。温度和时间，是成就扬子江月饼美味的第一步。
据介绍，扬子江苏月，皮料按照民间传统做法混合少许的奶油，经过高温烘烤后，表皮层次分明，轻触即掉渣。历经醒、揉、捏、擀、叠、压、起等十五、六道工序，脆皮叠起、薄如蝉翼。
市场监管人员介绍，对于生产企业来说，想要产品品质均一，应当制定所需的产品配方、工艺规程、作业指导书等工艺文件，明确生产过程中的食品安全关键环节。生产过程中严格按照工艺文件要求生产，无论是机械化生产还是手工生产，都应该制定操作规程并进行监控。在月饼生产过程中，产品原料的配比、烘烤时间温度的把握以及卫生条件的管控等关键控制点显得尤为重要。
在扬子江年年做月饼，看似驾轻就熟，但“扬子江”都会提前几个月就开始做试验品，原料的批次不同，成分有差异，为减少成品差别，通过试生产对工艺进行微调。
张火清说，从混料时原材料的计入顺序、成型时的皮馅比例、熟制时的温度时间、包装时检查计量，每一环节必须符合生产工艺要求，每一步的操作都要严格按照生产工艺流程操作，不得随意改变操作流程公司会对岗位工人进行检查考核。
管控：全员参与，保障食品安全
记者发现，在进入生产车间前，要经过三道严格的卫生防护。首先要按照穿戴规范，戴上工作帽、口罩，穿上工服（上衣、裤子、工鞋），其次是洗手消毒。“工服上不得佩戴装饰物，口袋内不得装与工作无关的个人物品”，然后通过金检门，对金属物品进行检测。
再次是要经过风淋室，身体360度转动，其吹出的洁净空气可去除人与货物所携带的尘埃，能有效的阻断或减少尘源进入洁净区。
进入车间，墙上挂着灭蝇灯，还有对对机器设备、工用具、个人进行消毒的记录。生产车间内，工人们熟练地操作着每一各工序，虽是有的工序是手工制作，但整个车间整洁、干净，一片繁忙景象。一和面女工说，为保障食品安全，他们每天不但十分注重个人卫生，对工作环境的卫生也丝毫不能马虎，其目的就是为了保证食品安全。
市场监管人员介绍，企业要根据自身生产工艺特点，应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施。
公司除配有专职的品控人员外，同时倡导所有员工人人参与品质控制，全员品控，下道工序控制上道工序，大家相互监督，相互检查，同时品控部会对手部、工服、台面、设备、空气质量等进行抽样检测。从进货选料、生产加工、检测化验、贮藏包装、运输售卖等各个环节严把安全质量关，每一个关键控制点都有记录和巡查检查。
食品企业最大的招牌就是“食品安全”，在保障食品安全的前提下，建设企业文化，发扬传统技艺，良性发展。
