非遗技艺守匠心 不惧巷深香自飘

　　4月16日，工人们在手工拌料。这是一个非常讲究的过程，需要做到稳、准、细、净，只有具备多年经验的酿酒师凭借敏锐的触觉与感官，才能完成整个拌料过程。新华网王雷 摄

　　“观其色、闻气味、摸其格、咬其骨”这是它的十二字诀。

　　“绵甜、醇厚、余味悠长。”这是它独特的口感与味道，融合了浓郁窖香和幽雅酱香的复合香气。

　　“选用优质的高粱、大米、玉米、小麦、糯米五粮酿造，以菊花心曲为动力，拌在蒸煮糊化的粮食中，经陈年老窖发酵，全程采用纯手工制作。”段兆法，安徽省界首市人，金裕糟坊的第四代传承人、安徽省级非物质文化遗产传承人，说到金裕皖酒如数家珍。

　　界首，安徽的酒乡，酿酒历史源远流长，是中原地区的酒文化发源地。金裕皖酒便发源于此，目前是安徽省六大原酒生产基地之一、安徽省非物质文化遗产传习基地。段兆法作为一名白酒酿造手艺的传承人，四十年如一日潜心研究手工酿酒之道，书写出当地白酒传奇。

　　据《颍州志》记载：北宋皇祐二年秋（公元1050年），颖州知府欧阳修巡视界沟（今界首），闻酒香，见酒坊。一叟求赐名。修曰：“民风淳朴，金天裕地，金裕何如？”金裕皖由此得名。

　　走进金裕糟坊的曲酒车间，浓郁的酒糟味扑鼻而来，每一根与甑锅连接的不锈钢管道，都有金裕坊酒潺潺流出，散发出浓郁的五粮香气。

　　据介绍，金裕皖酒酿造技艺沿用中原地区老五甑古法酿造工艺，结合本地的土壤、水纹、气候、窖池等条件，因地制宜，以味定格，通过手工制曲、分层入窖、打梗摊晾、稻壳清蒸、续糟混蒸、双轮发酵、看花摘酒等主要工艺，最终形成独具金裕皖特色的酿造技艺。

　　这个汇聚了四代人心血的酒坊，依旧沿用看得见的非遗传承，用工匠精神匠心打造。

　　4月16日，拍摄的精选优质五粮。新华网 王雷 摄

　　4月16日，工人们在手工拌料。这是一个非常讲究的过程，需要做到稳、准、细、净，只有具备多年经验的酿酒师凭借敏锐的触觉与感官，才能完成整个拌料过程。新华网王雷 摄

　　4月16日，非遗传人段兆法在酒坊里查看窖藏的酒。金裕皖酒采取陶坛窖藏，陶坛透气性好，不渗透，可使得酒在坛中积蓄酯化老熟成为“活”酒。新华网王雷 摄

　　4月16日，非遗传人段兆法和酿酒师傅探讨酿酒技艺。新华网 王雷摄

　　4月16日，酿酒师傅在手工拌料。这是一个非常讲究的过程，需要做到稳、准、细、净，只有具备多年经验的酿酒师凭借敏锐的触觉与感官，才能完成整个拌料过程。新华网王雷 摄

　　4月16日，非遗传人段兆法介绍手工拌料的制作过程。新华网发（乐卫星 摄）

　　4月16日，工人们在手工拌料。这是一个非常讲究的过程，需要做到稳、准、细、净，只有具备多年经验的酿酒师凭借敏锐的触觉与感官，才能完成整个拌料过程。新华网发（万青摄）

　　4月16日，工人们在手工拌料。这是一个非常讲究的过程，需要做到稳、准、细、净，只有具备多年经验的酿酒师凭借敏锐的触觉与感官，才能完成整个拌料过程。新华网发（万青摄）

　　4月16日，工人把搅拌均匀的酒糟入池发酵。新华网 王雷摄

　　4月16日，工人们把搅拌均匀的酒糟入池发酵。新华网发（万青摄）

　　4月16日，发酵后的酒糟通过高温馏酒，又称“看花摘酒”。“看花”是通过观察酒花的大小、酒花滞留长短来得知馏出液的酒度高低。而“摘酒”是指在馏酒时，蒸馏温度不断升高，馏酒时间不断增长，酒精浓度不断由高逐渐降低的过程。新华网发（万青摄）

　　4月16日，工人们在查看成品酒的纯净度。新华网 王雷摄

　　4月16日，工人们在查看成品酒的纯净度。新华网 王雷摄

　　4月16日，工人们在检查包装后的成品酒。新华网发（乐卫星摄）

　　4月16日，工人们在检查包装后的成品酒。新华网发（万青摄）