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山西老陈醋:打一场“调味料”的翻身仗
日期:2017年09月22日
作者:手艺君
来源:中国手艺网

作为一个吃包子饺子面条炒饭都离不开醋的人,手艺君很幸运地有过一个山西的同事,因此得以瓜分他老爸寄来的一箱子老陈醋,那酸甜醇厚的黑色液体很快俘虏了我的味蕾,也定义了我对山西最深的印象。
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中国食醋的发祥地



山西人会酿醋、爱吃醋是出了名的,因而也被外地人叫做“老醯”。有人说山西人吃下的醋堪比青岛人喝下的啤酒,民间更有“老醯生性怪,无醋不吃菜”、“有醋可吃糠,无醋肉不香”、“宁可丢了饭担子,不敢扔了醋罐子”等谚语。


但你知道为什么吗?


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地方水土



山西盐碱地多,水土碱性大,山西人称之为“水土硬”,而醋的酸性正好能中和碱性,以维持人体内的酸碱平衡,利于身体健康。


原料充足


位于黄土高原、沟壑纵横的复杂地形决定了山西农作物的多样性。这里盛产玉米、高粱、荞麦、豌豆等多种作物,有“小杂粮王国”之称。为酿醋提供了充足的原料。当地盛产的红高粱淀粉含量高,更是做醋的好原料。


饮食习惯


山西是面食之乡,长久以来形成的生活经验是,醋能让各种面食更“入味”,性格爽快的山西人喜欢这种直接的味觉感受,于是逐渐形成了以醋为中心的调味系列。


医疗保健


山西民间医学传统悠久,醋的保健功用广为人知。感冒频发的季节,人们常在室内熏醋,以预防感冒,一些中药配方中也会用陈醋来泡药。此外,醋酸还具有消解煤气的作用,在山西这个煤炭大省,常食醋可减轻煤气的威胁。


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《周礼》有“醯人掌共醯物“的记载,可见西周时期山西已有酿制食醋,北魏《齐民要术》中记述的二十二种制醋方法均来自山西。



作为中国醋文化的发祥地,山西在漫长的历史长河中,留下了不少相关的图文、故事和老物件。深厚的文化积淀,是山西老陈醋最珍贵的所在。


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从“卖醋”到“卖文化”



因为“媒体非遗行”的契机,我们得以走访位于太原市马道坡的东湖醋园。这里2000年开始向游人开放,是国家级非物质文化遗产“美和居山西老陈醋酿制技艺”活态展示的博物馆。国家4A级旅游景区,也是唯一展示山西老陈醋文化的旅游园。


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美和居创立于明洪武元年(1368年),是山西老陈醋酿造工艺的原创者,山西老陈醋独有的“熏蒸法”就出自这里。历史上,美和居曾走进王府、进到皇宫,成为贡品,也曾伴随着晋商的崛起,名传天下。
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一走进东湖醋园,酸酸的空气瞬间钻进鼻腔,抬眼便看到一排排硕大滚圆的醋缸露天整体地排列着,在阳光下,像是接受检阅的队伍,颇有些气势。
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这是老陈醋的最后一步工艺“陈”。新酿的醋经过三至八年,“夏日晒、冬捞冰”,水分慢慢蒸发,杂质逐渐沉淀,醋体变得醇厚清澈,口感也更加绵软。
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在这里,你可以通过视频图文资料以及博物馆里陈列的酿醋工具、醋瓶等老物件来了解山西老陈醋的相关历史知识。
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还可以走进作坊,亲眼看看五谷杂粮如何经过“蒸、酵、熏、淋、陈”一步步酿制成醋。
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在摆满了老醋坛子、弥漫着浓浓醋味的陈醋室里走一遭“杀杀菌”,再喝上一口八年或十年的老陈醋,细细品味时间带给老陈醋的厚厚绵香。 
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打一场“调味料”的翻身仗



从三年至十年不等的年份醋,从调味品到包装各异的美容醋、保健醋、醋饮料,从醋泡花生、醋泡黑豆、醋泡黄豆等养生食品到老醋月饼、老醋冰激凌、老醋花生占等创新食品,东湖醋园系列产品愈发多元,附加值不断提升。


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你也许会担心这些醋食品的口感,事实上,它们销量非常好,醋味只是丰富了食物的口感,并没有喧宾夺主。其中,老醋冰激凌已经成为东湖醋园醋食品中的网红产品,众吃货们说,没有吃过老醋冰激凌的人生是不完整的。



今天的“东湖”不仅是手工醋、匠心醋的代表,也是一个紧跟时代、充满活力的品牌。


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东湖醋园与老醯醋博园



老陈醋与文化旅游产业的结合,为东湖醋园乃至整个山西老陈醋品牌带来了勃勃生机。


于是美和居老陈醋酿制技艺传承人、山西老陈醋集团的董事长郭俊陆,又将“醋文化+旅游”的模式成功复制到了位于晋中榆次工业区的老醯醋博园。



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这里更像是东湖醋园的2.0升级版,除了古法酿醋作坊,老照片、老物件,还有老醋食府、老醋氧吧、老醋客栈,是一个围绕着山西醋文化精心打造的度假休闲场所。一样的深受欢迎。
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对于老陈醋酿制技艺的传承,郭俊陆坚持着自己的看法,“传承模式创新,而非技艺创新”。



他这么说,也这么做了,在变与不变的权衡中,留住了世代山西人记忆中的味道,也留住了几百年来不变的乡愁。


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图、文 /  中国手艺网记者 吴怡

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