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艺术圈饮食男女 舌尖上的味觉记忆
日期:2018年02月15日
作者:裴刚
来源: 雅昌艺术网专稿

在中国广袤的大地上从来不缺少美食,忙碌了一整年的人们回归家庭的团圆,走进厨房准备做一顿丰盛的亲情大餐。想起春节菜单给家人带来的幸福,掂炒勺的主人脸上露出了微笑......

  中国人对春节的重视是从吃穿住行里体现的,尤其是生活艺术中至关重要的吃的艺术。

  春节的餐桌上。每户人家都有几道拿手的独门绝技!

  在家动手做饭,最有魅力的是一家人其乐融融的亲情。

  应该说,吃的不是菜,而是家的感觉,生活的智慧。

  |味觉记忆里的“粤法系”

  生于70年代的人,大都对过年有着特别的期盼。

  自幼生活在广州的资深媒体人,策展人,《艺术新闻/中文版 》《艺术界》前任出版人曹丹生于70年代,经历过食品供应短缺的时期,家家户户使用粮票、肉票......配额供给粮食、肉、蛋、油等等。

资深媒体人,策展人,《艺术新闻/中文版 》《艺术界》前任出版人曹丹

  她的记忆中,过年前由姑妈抱着到市场排很长的队买菜、买肉是一种常态。因此,过年过节才能有机会“解馋”,对于孩子们来说是充满期待的。生活在院子里的孩子们会集体看一个邻居宰鸡,看大人做饭,一起包“油角”(广东过年的食品,寓意来年日子油润富足)。

  “我印象最深的是每逢过年团圆饭,外婆端出自酿的热腾腾的糯米酒,那股甘甜醇香现在仍留存在我的味觉记忆中。”对这样一道过年美味的记忆,大概是曹丹至今对那段岁月的悠长体味。

  食在广州,粤菜是中国传统四大菜系、八大菜系之一。单单从广州过年民俗里的菜单,曹丹觉得每个地方过年的饮食习俗并没有完全消失,广州人迷信,菜也要有好意头。例如“发财就手”,就是发菜、蚝豉炖猪手,这些已经成为当地的一种饮食文化符号,春节期间餐厅菜单里一定有,是过年餐桌上出现频率非常高的传统菜肴。

  最近曹丹在香港诚品书店的货架上看到包装得富有民间特色的糖冬瓜、糖莲藕、糖莲子等南方过年的糖果又悄悄地兴起。有些食品在一段时间内被遗忘了,之后又重现变得时髦起来,与流行时尚的变化类似。

去年秋天曹丹在法国农村的家,丰收的南瓜和水果

  法国是世界三大烹饪王国之一,在世界各地,粤菜与法国大餐齐名。

  生在广州,又在法国生活多年的曹丹,自认很有口福,不仅爱美食,也爱烹饪。擅长煲汤或者做简单的法餐菜式,当别人问及自己拿手的菜式,常开玩笑说 “粤法系”。

  “我常常和法国朋友说,广州人好吃,任何长着四条腿的东西都敢吃,除了桌子和凳子。(笑)”在她看来,广州人对食物充满了好奇心,所以能欣赏法国鹅肝酱、味道重的芝士,甚至能欣赏Andouillette AAA,一种用猪下水做的香肠。

  美食是需要分享的,所以,首先需要想想你会和什么人分享,才能决定你准备什么样的菜肴。

  在曹丹介绍的“粤法系”菜式中,确实融合了两个菜系的某些特征。当然也和她个人的饮食习惯有关,她不太喜欢使用法国的沙司,包括Cream的使用,除非迫不得已,采用新鲜的食材,结合了法餐里烘烤的技术,体现食材的原味,香料或香草的运用也仅仅是为了提味。

食材

  开出的菜单包括:

  第一道,“烤鱼”。

  烹调方法:有点东南亚风格,选用野生的狼鲈鱼,准备好姜、蒜、香茅、辣椒粉、柠檬等,内外都抹盐,把调料塞进鱼肚子里面,鱼身外面上下也铺上,锡纸包裹,放进烤箱30分钟便可,做法很简单,口味特别清新。

东南亚口味的狼鲈鱼

  第二道,是以南瓜为原料的鸡肉和鸡油菌南瓜盅。

  去年秋天曹丹在法国农村的家,收到了邻居给的很多南瓜。她试着换了各种做法,南瓜汤、豆豉炒南瓜、南瓜蛋糕等等,于是自己拍脑门做了这道菜,尽管后来发现人类的智慧都是相通的,网上南瓜盅的菜谱数不胜数。

  烹调方法:首先从南瓜顶部三分之一的地方切开一个小盖,瓜子和囊清干净。另外,鸡肉和鸡油菌先在锅里用橄榄油煸炒。炒之前根据需要可放一些蒜蓉,炒至鸡肉外表金黄便可。把鸡肉和鸡油菌放进南瓜中,盖上顶部的南瓜盖,然后放进蒸锅中蒸30分钟便可。这个菜几乎不需要配饭,南瓜就可以当主食。

鸡肉和鸡油菌南瓜盅

  法餐中甜点是不可或缺的一道菜,法式的水果挞Tarte最容易做,虽然自己不擅长做挞皮,但可以在法国的超市买到现成的,水果要视季节和食材而定,可以做覆盆子、苹果、梨、桃等不同的挞。

  每个人都有“普鲁斯特的玛德琳”Madeleine de Proust (玛德琳是一种贝壳形状的蛋糕),指的是每个人儿时的味觉记忆。由于母亲是客家人,曹丹的“玛德琳”是母亲做的艾饼,艾饼又称艾馃,是客家人特有的食品,以艾叶和糯米粉为主要原料,带有微微甘苦,但味道独特且幽香持久。母亲的家乡常用艾叶做食材,据说对女性身体有益处。艾饼,却成为她生活中的一种美好的味觉记忆。

烤好的苹果挞

覆盆子挞

法式車厘子布甸clafoutis(图片由曹丹提供)

  |中西混搭的“AMY菜系”

  草场地艾米李画廊常常有各种派对,画廊主人Amy(李颖)对生活艺术的热爱包括中西混搭的美食,在她的派对上除了沙拉、牛排,还有接地气,煊腾腾,冒着热气的白胖大包子。

正在烹饪中的艾米李画廊创始人 李颖

  “从小可能因为爸爸很会做菜的原因,我对吃的要求好像一直都挺高的,小时候家里就老请客,印象中父亲就是做的最好吃的那位。后来到了法国,美味的法餐就很自然的成了我生活中除了中餐外的另一大菜系,生活在这两个美食的国度,我自然也自创了许多混搭风格的菜,形成另一个自成一派的AMY菜系(笑)。”或许Amy作为“劳模”型的画廊主人,对画廊经营的用心和勤奋,也或多或少有父亲生活中润物细无声的沁润吧。

  由于长年在国外的缘故,Amy非常想念家里的年夜饭。对她来说,回忆年夜饭的印象,就是和弟弟一起贴对联,打扫卫生,爸妈准备食材,包饺子,炸麻花的热闹场景。

  Amy今年决定不到餐厅吃,改自己动手,在家里做年夜饭。也计划好好的露一手,把小时候年年都出现在年夜饭桌上的菜都再做一遍。

2018艾米李新年音乐会现场

  一般年夜饭的菜单包括:

  凉菜:肉皮冻,酱牛肉,

  热菜:白切鸡,清蒸桂鱼(贵鱼),霸王别姬汤(甲鱼炖鸡),红烧排骨,蒜蓉开边基围虾,盘菜(蛋饺,酿豆泡,香菇,鹅掌,发财好事-发菜蚝豉),素什锦等

  Amy说每年春节的餐桌上,都有几道自己拿手的好菜。其中都会有一道必须出现的经典菜式。因为这道菜有她对父亲的思念之情和儿时的美好记忆。

  这道菜是她们安徽老家的一道名菜。每至佳节Amy的父亲都会非常隆重的准备这道下酒菜,而且不厌其烦的重复“不沾油切肉皮冻”的话,记忆非常深,也很好吃,据说全都是胶原蛋白,Amy的皮肤可以作证:-)。

2018艾米李新年音乐会现场

  下面介绍肉皮冻的烹调方法:

  食材:猪肉皮,虾仁;

  烹调方法:先将猪肉皮放锅里水煮开,捞出切成条状,再放入锅内,加入少许酒,盐,姜末,虾仁切末, 慢火煮40分钟左右,待汤汁成稠状, 倒入一个事先准备好的容器,自然凝固便可。

肉皮冻(图片由Amy提供

  吃的时候,用不沾油的刀把肉皮冻切成自己想要的形状,吃多少切多少,再用酱油,醋和麻油加上大葱做成的汁浇入即可。

  这道菜最重要的关键点是怕肥油,所以煮之前一定要把肉皮上的肥油拿掉处理干净,洗干净再下锅煮。

  估计以后在艾米李画廊的派对里也会常常出现吧,也未可知......

  |品味四时变幻的“佛系菜”

  节前,在草场地艺术区的无上堂艺术空间遇到主人佘文涛和佘佩华夫妇。两人相伴23年,平常日子平常过,同是佛弟子,平日里会一起插花,看画,拍照,做日课。

  因为这对神仙眷侣是素食者,所以他们的宝贝女儿(青年服装设计师)也以素食为主。他们同是广东潮州人,而潮菜系的滋补与养生,“清淡甘和”自然也融入日常的饮食习惯中。“清”是保持原味和营养素。“淡”是加配料和调味后,使“淡而不斋,淡而有味”。“甘”是甘甜、鲜美、香滑、适口。“和”是用辅料菜和酱碟调和。

佘佩华

  心理学家马斯洛曾对两组鸽子作了有趣的对比试验:一组喂肉食,另一组喂五谷。一个月后,喂肉食者变得凶猛、易怒。喂五谷的却十分温顺,体态也显得完美。他进而指出:“在动物界中,为什么豺、狼、虎、豹之类的性格如此凶猛,而牛、羊、鹿、兔之类的性格却又是那样的温顺可亲,原因就是:前者为肉食动物,而后者是草食动物。”由此可见,多以素食为主饮食习惯是对健康有利的。

  “素食非粗食,淡食才究味。这是我很赞同的一个饮食理念。”作为主妇,日常饮食待客都由佘佩华主持,也形成了随不同节气四时变幻而随之生成的独特菜式和相应的餐桌美学。

  在他们的春节的餐桌上,一样会延续日常的作息时间和饮食习惯。二人依然充满喜乐的按平日的习惯插花、烹饪,只是假期会有更多的时间和精力去尝试投入更多时间制作的菜式。对餐桌的布置上如何在平常中见心性,也相应的对食物与食器、花器的搭配,会有更多的尝试和体悟。

佘文涛和佘佩华夫妇潮州新年家宴场景

年夜饭菜单(图片由佘佩华提供)

  接下来我们介绍由佘佩华独创的“佛系”菜品。

  包括四道菜,凉菜(前菜)、主菜、汤和甜品。食材和做法都很普通和简单日常,没有多余的调味,基本是保持食材的本味,关键是很当下地去做菜。另一个关键点便是注重食器和食材的搭配,餐桌的布置,环境氛围的营造。

餐桌美学

  第一道前菜是“糖桂花番茄”。

  食材:串串红小番茄 糖桂花 雪梨

  制作方法:开水煮小番茄至皮爆裂,捞起去皮, 鲜榨梨汁加糖桂花泡漬三个小时以上(冷藏后口感更佳)。

糖桂花番茄

  第二道菜,“姬松茸竹笙汤”。

  食材:姬松茸、竹笙、生腰果仁;

  制作方法:姬松茸泡发后与竹笙、生腰果仁炖一个半小时,喝时加盐或不加都可。

  第三道菜,“烤菜:混合坚果烤南瓜”

  食材:贝贝栗子南瓜、生腰果、生大杏仁、生松子仁;

  制作方法:南瓜切薄片,生腰果和大杏仁对半切。所有食材混合后,撒上海盐、橄榄油、迷迭香、黑椒碎。进烤箱180度20分钟左右,根据食材的分量控制时间;最后淋上油醋汁(意大利黑醋、橄榄油)。

  第四道菜,“甜品:糕烧白果(银杏)”

  食材:白果、白砂糖、柳橙皮;

  制作方法:白果去壳,开水煮片刻,捞起去皮去芯,每日清水换泡需三至四天,去除涩味及毒性 (关键点)。白砂糖糖渍两个小时以上,连同原糖浆淋上适量素油文火烧煮至有粘质即可;起锅前放入柳橙皮粒。大功告成。

糕烧白果

佛系年夜饭之餐桌美学(图片由佘佩华提供)

  “日常一道素菜,几乎每日餐桌上都会的,味淡但别有另一番滋味,淡中有浓。”这道菜佘佩华称之为“素杂烩”,至少有三种以上的蔬菜或是菌类或是豆制品混合在一起的,没有预设定,每次都是打开冰箱门的一刻才决定的搭配,很随意很自然。就如同品味四时的变幻,随缘而定。

  好了,虽然介绍了这么多饱含岁月智慧和亲情温度的美味,但大家不要忘了:人在吃,秤在看!这千古警句呦!


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